Téma týdne: Kvašené potraviny. Kysané zelí!

Konečně se posouváme od nápojů k jídlu :) Kysané zelí je ta nejtradičnější fermentovaná potravina, která se v ČR vyrábí už odnepaměti. Kvašení sloužilo jako způsob uchování výživné zeleniny na dlouhou zimu. Navíc, fermentace zvyšuje množství a dostupnost některých vitamínů a minerálů a navíc si do trávicího ústrojí posíláme tu správnou dávku bakterií rovnou i s tím, čím se samy živí. Což pak zase pomáhá všem zdravým bakteriím ve střevech k tomu, aby se tam udržely na trvalo a pomáhaly nám udržovat zdravý trávicí trakt.

I zelí si doma připravíte úplně jednoduše. Syrové zelí nastrouhejte nebo nakrájejte na jemno, dejte do misky se solí (2% hmotnosti, takže např. pokud budete mít kilo připraveného zelí, dáte 20 g soli) a dobře prohněťte, promačkejte. (Pamatujete, že dříve se zelí šlapalo?) To se dělá proto, že promnutím se solí zelí pustí vodu, která vytvoří „fermentační nálev“. A pokud máte trochu šťávy z předchozí várky, můžete ji trochu přidat – podpoří to správné osídlení bakteriemi. Nutné to ale není, podaří se i bez ní. A přidejte kmín nebo jiné koření dle chuti. Nemusíte také kvasit jen samotné zelí, běžná kombinace je i s mrkví nebo trochou cibule (s tou opatrně, bude ve výsledném zelí dost výrazná).

Zelí musí být zcela ponořené ve vodě, je vhodné ho i něčím zatížit, aby nevyplavávalo na hladinu. Poslouží třeba kousek rozbitého talířku, vyvařený kámen, v nouzi i sáček naplněný vodou. Pokud by se dostalo zelí na hladinu, je bohužel velká pravděpodobnost, že zplesniví. A zakryjte nádobu víčkem nebo sáčkem přidrženým gumičkou.

Zelí kvasí při pokojové teplotě týden až dva (ochutnávejte), v lednici pak vydrží více méně neomezeně.

Ještě pozor, pokud zelí kupujete. To ve sklenici obvykle není živé, je sterilované, takže všechny bakterie byly (aby déle vydrželo) usmrceny například vysokou teplotou. To nám tedy nebude tolik prospěšné. Lepší je zelí v sáčku v chladícím pultu, ale i tam kontrolujte, zda není nějak konzervované. Pravé kvašené zelí také seženete v bio obchodech nebo na farmářských trzích.