AIP „kimchi“ – kvašená probiotická potravina
Nic moc fotka, já vím. Ale neodpustím si sem ten recept stejně dát. Fotili jsme jen na rychlo na mobil do AIP skupiny s tím, že vyfotíme lépe časem. Jenže pak už jsme ochutnali a už to nevypadalo tak pěkně. Tak možná příští várku přefotím:-) Jasně, bez chilli, které pro AIP není povolené, to není pravé kimchi. Ale je moc dobré, i manžel hlásil, že je fajn a to on žádný extra kimchi milovník není :-) A to já celkem jo, tak jsem ráda, že jsem našla fajn náhradu této kvašené dobroty.
Někde jsem dokonce četla, že kvašená kurkuma, kterou je tady chilli nahrazeno, má ještě víc zdravotních (např. protizánětlivých) benefitů, než ta sušená. Ale jestli je to pravda, to netuším.
Inspirovala jsem se receptem v jedné facebookové kvasící skupině. Ono tradičního kimchi existuje několik druhů, vy asi všichni znáte to z čínského (pekingského) zelí. Tahle varianta se jmenuje kkakdugi – základem je bílá ředkev (daikon) nakrájená na asi centimetrové kostičky. Kvašením lehce změkne, ale zůstává křupavá a celé je to fajn. No a v receptu byly navíc zmíněné i houby a tomu jsem nemohla odolat. Dokonce tak, že jsem úplně obrátila poměr – houbami jsem rozhodně nešetřila.
Na 700 ml sklenici potřebujeme:
- 1/2 ředkve daikon, oloupané, nakrájené na kostičky
- 100 g sušeného jidášova ucha (koupíte v běžné vietnamské večerce)
- asi 7 cm zázvoru
- 2 lžíce sušené kurkumy (nebo ekvivalent čerstvé)
- 4 stroužky česneku
- 2 lžíce rybí omáčky
- 1 jarní cibulku
- 1 lžičku soli
Nejdřív si namočíme houby a necháme aspoň hodinu nasáknout. Pak nakrájíme na malé proužky (ještě naroste) a krátce povaříme – nevadí, že budou tvrdší, fermentace si s tím poradí.
Nakrájenou ředkev zasypeme lžičkou soli, promneme rukama jako bychom mačkali zelí :-) a necháme také asi hodinu stát, průběžně promícháme, když si vzpomeneme. Vodu pak slijeme a vylijeme (je moc slaná).
V mixéru umixujeme česnek, zázvor, kurkumu, rybí omáčku a vodu z hub (jen asi 50 ml) – čímž získáme „kimchi pastu“. Ochutnáme – měla by být ostrá a slaná (lžičkou byste ji jíst nechtěli). Tu pak dobře promícháme s ředkví, okapanými houbami a cibulkou nakrájenou na centimetrové špalíčky. Dáte do zvolené kvasící nádoby, dobře stlačíte a zatížíte tak, aby šťáva vše zakryla a na povrchu nic neplavalo. Nádoby na kvašení mají na to různá udělátka, třeba porcelánový kus. Poslouží i jiná sklenička nebo třeba sáček naplněný vodou.
A necháte týden až dva – po týdnu ochutnejte a rozhodněte se, jestli chcete nechat déle. Čím déle kvasí, tím je kyselejší a „smradlavější“ (kimchimilové chápou :)) a méně slaná (ono ta sůl samozřejmě nezmizí, ale ta kyselá chuť ji pěkně začne kompenzovat, že už se to tak slané nezdá).
No a pak dávejte k libovolnému jídlu, pěkně se samozřejmě hodí k těm asijským :-)
